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【陈皮知道】为啥传统的陈皮更提倡阴干/生晒?

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admin 发表于 2016-8-4 15:07:18 | 显示全部楼层 |阅读模式

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陈皮——全国南方有产柑橘的地区基本上都会有“陈皮”一说,但为啥就广陈皮被奉为上品?陈皮作为中医和药的一种,自然也是受中国传统经验总结而来,自古中国人做事都会寻求天时地利人和,此三者合一,则事可成也。而新会陈皮正是拥有了天时地利人和才被奉为佳品。新会陈皮的地利自然不用说,三江汇流,咸淡水交界,曾经沧海已桑田等造就了新会柑独特的水源养份供给。
陈皮的陈化是一系列复杂的有生命的过程。此处讨论的主要涉及“天时人和”,因新会地区进入11月份,果实陆续成熟以来,晴朗干燥天气居多,而又偶有阴雨天相间,传统的加工工艺是摘取成熟果实,用刀将果皮剖成3瓣,基部相连,剥下,通常采用阴干的办法使其干燥。20世纪70年代以前,常将干燥果皮用稻草结成串或装于陶罐中,挂于土灶灶口(称火尾),以灶中余热熏烤多时,取下密封备用(备注:当然此种状态下微生物保存是最完整的),这样高温(高温起到杀灭杂菌功效)低温、干干湿湿交替下,非常利于某些微生物的繁殖壮大,成为陈皮陈化中的优势种群(芽孢杆菌和类芽孢杆菌),减少了陈皮的霉化和促进了陈化作用。因目前土灶基本见不到了,更多取而代之的是利用生晒然后利用麻袋封存(并不密封或者定期开封的形式),之后每年再适当进行翻晒,这样也能实现高温低温(生晒起到杀灭杂菌作用)、干干湿湿交替,从科学上分析,基本上也可以保证陈皮优势菌群的繁殖与壮大,利于陈皮保存和陈化。而工业化、规模化烘干生产的方式,如能够模拟自然生晒或者保证在烘干过程中,减少杂菌和壮大优势菌群的情况下,也是值得提倡和推广的,切忌一味地追求快速干燥和绝对的封存技术。

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